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烹飪課101


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「謝謝你教我煮許多美味的食物,我學到很多…」烹飪課告一段落了,離開上課的大廚房前,我走到老師主廚丹尼身旁致謝道別,兩人握手相約,下一期,或更快地,在他的餐廳見。

過去兩個月,我和近十位同學跟主廚丹尼學做義大利菜,從各式醬汁、披薩、義式麵疙瘩、代表性的家常菜、提拉米蘇..,到最後一堂的解剁赤裸全雞。三個小時的煎炒烤炸熬,把那充滿不鏽鋼廚具的工業式大廚房炒得煙熱火烘,熱鬧滾滾。更多的是,見到一位資深主廚對烹煮的投入與熱情。

打從第一堂課,丹尼上課前一定先採購充足的食材,準備齊全的配料、油醬調味料,包括磨刀具在內的各種廚具,甚至隨身攜帶一整袋乾淨的抹布。開火熱爐切菜桿麵時,他總說:「我多做些,你們還可以帶點回家。」人真是不能被寵,大家很快地食髓知味,之後每堂課都會記得帶幾個空保鮮盒或塑膠袋,有得吃,有得拿,甚至把現熬的大鍋高湯和醬汁全打包,毫不浪費所有剛出鍋爐的真材實料。

雖是烹飪課,大多時候丹尼一手包辦做菜和解說,我們在旁邊探頭探尾,聞香觀看,做筆記,問問題,拿手機拍照或錄影。有幾堂課,他甚至自帶實習的年輕學生來清洗大量的鍋碗瓢盤和混亂廚房;而我們就像尊貴的客人般,等著每道餐香熱出鍋,嘖嘖試吃,然後擦擦嘴回家(當然不忘提著剩下的熱菜),說起來都有點拍謝。可,主廚似乎毫不為意,只見他手握大鍋,持大鏟,三、四個爐火同時奔騰熱滾,一邊解說步驟,一邊手不停地拌炒,噴火甩鍋,接著,舀一匙高湯,捻一把蒜頭,丟一坨奶油,灑一些鹽,散一點胡椒,身材胖碩卻如一位武藝高強的大俠,一轉身ㄧ移步,爐台與料理台之間靈巧移動,游刃自如。每道菜做起來彷彿易如反掌,上桌後又好吃得教人讚不絕口。這位一星期有六天在自家忙碌義式餐廳掌廚的資深廚師,上課時一定換上乾淨的黑或白廚師制服,仔細地綁上頭巾,十五分鐘可以端出十幾人份的義式獵人燉雞Chicken Cacciatore,抹平奶油蛋糕時,一絲不苟毫不馬虎。值得一提的,我們繳的學費,拿去買菜買肉買麵買油後,進丹尼的口袋的其實寥寥可數,他如此樂在其中,除了一股對烹煮與教學的熱勁,實難找到其他解釋。

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切切煮煮、火候訣竅、食物的故事與起源種種之外,丹尼還教我們辨識相似的乳酪不同的密度,如何把鮮奶油打得綿潤、倒吊時附著不脫鍋(此技總贏得滿堂彩)。他歡迎各種問題,不管多蠢多高深,且不厭重複重點。上了他的課後,你很難不熟記這幾項「丹尼的提醒」:

開始動手前,先把一切準備就緒,別等肉下鍋了才來切菜,湯滾了才找不到調味料,搞得手忙腳亂忘東忘西地。

不准用罐裝已剝皮的蒜頭,不要用乾羅勒或巴西利,新鮮,一定要用新鮮的。別用料酒,讓真的酒香淋漓揮發。

煎炸煮肉的油一定要夠熱(教我們怎麼判斷夠熱否),油不熱,肉就成了吸油的漬油布,yucky!

刀要利,一把好的主廚刀是廚房最值得投資的工具之一。

調味料循序漸進慢慢地加,太淡可以補,太鹹就來不及了。

切記,用乾的抹布拿出熱鍋,若用濕的布蒸氣一導熱會燙傷手。

邊煮邊收拾,隨手擦拭檯面保持乾淨。

烹飪完全視個人口味,沒有絕對的對與錯…。

聽起來都是簡單的道理,卻都那麼實際。

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當我們終於有機會下海動手,卻把最簡單的披薩做得步驟錯亂,導致起司橫流久烤不脆,或醬汁貧缺,乾得叫人沒胃口。或是,做馬鈴薯麵疙瘩時,麵粉滿天滿地飛,形狀醜不拉嘰。丹尼看了歎氣搖頭:「剛剛是怎麼教的,你們真叫我失望啊!」而當他知道我們特別跑遠路去買他建議的食材或廚具,看到我拍的家庭功課照片時,則難掩開心地:「This makes me very happy!」一位女學生說:「嘿,丹尼,我帶多的食物去給我婆婆吃,她要我跟你說:她愛你!」主廚抿嘴笑了,沒看錯的話,這位手臂滿是刺青的義大利裔男子竟羞赧了起來。

與丹尼道別後,我給第一堂課起就很照顧人的退休小學老師卡蘿一個擁抱,和大多是上班族兼煮婦的同學們說再見。幾個星期來跟這群以義裔為主的中老年同學一起做菜一起品嚐一起洗鍋拖地,交換關於「義大利麵源自中國」知識,聽她們把「我媽媽以前是這麼熬醬汁,我祖母是這麼搓麵疙瘩…」掛在嘴邊。提起家裡退休的老公抱怨:「怎麼,今天又吃義大利菜?!」她們一致面不改色地:「我才不甩那老頭,做飯的是我,我愛義大利菜!」類似東方人的重家庭之外,還多了幾分直爽。

初冬深夜裡,走出安靜的職校大樓,雖不致於如藝成下山將闖江湖的氣盛得意,卻難掩一股被一位好師父領進門後的歡喜,一心想著回到我的廚房後,如何繼續試新菜,好好地煮下一頓飯。

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手機下,旅行中的飲食記趣

每家餐廳或咖啡館各有其個性,每個露天座位有它的陰晴色彩,每位吧台自彈自唱的歌者都有不為人知的 心緒。多年來重複造訪這佛州海港及其附近,透過無數寒暄與對話,我們聽聞各種中年轉業,年輕流浪,老年遷移的故事,透過閒晃,透過飲食,不知不覺地,褪去 了過客的外衣,成為這城市的一份子。

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 午後安靜的cafe,旅行何必匆匆?

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Tea with Monkey

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長跑後的自我獎賞

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情人節剛過,一間依然充滿愛的餐廳。

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來自加拿大的老闆(照片中男子),把他的法式餐廳當藝術經營,每個節日都換上不同的風貌,他說:I love having fun with my restaurant!

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一個可以遠觀迪士尼夜晚煙火秀的露天頂樓餐廳

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小而巧的菜單

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一間全是年輕用餐者,讓我們夫婦覺得自己有點老的餐廳,畫牆旁是熱門樂團的舞台。

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每天早上,我們從住處跑或走到城中美術館前的這家便利商店,看熱情的韓裔老闆娘給兒子大擁抱,吃早餐。

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吧台中央的這位黑人歌手,歌喉與琴技就足以讓人沉醉。

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某天某廚師的特餐

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藍天下的戶外藍傘座。

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一邊吃著美味的義式冰淇淋Gelato,一邊等著後方手風琴手和他路過的朋友聊天後,繼續彈Lady Gaga那讓人想跳舞的歌曲。

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有著燦爛笑容的棉花糖姑娘

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棉花糖的滋味

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春捲與烤雞之東西創意

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幾乎每天下午必定報到的Cafe。每個城市都需要一兩處,任人閒聊夢想,讓學子待上一整天寫報告的地方。

 

年菜繽紛

過年以來,每天看到處貼出滿桌佳餚,總令人垂涎三尺。今天約了幾位同樣來自台灣的好友相聚,準備了幾樣簡單的年菜,加上大家各自帶來的餐點,歡聚過年;也第一次熬煮紅豆沙,烤了一個紅豆年糕。美食,友誼,笑聲,談心,年味十足的快樂時光。

香蕉燕麥巧克力馬芬(健康版)

banana chocolate muffins

Photo by Chiuying Lu

手上正好有兩根熟透的香蕉,下午烤了「香蕉燕麥巧克力馬芬」。

作為一個家庭主婦,烹煮烘培時我喜歡去蕪存菁,把眾家食譜改成自己理想的健康版本,這些馬芬也是,低脂低糖低熱量。

家裡向來以全麥製品為主,幾乎從不吃白麵包、白飯或馬鈴薯,兒子出生以來一直是這樣飲食,久了也很習慣全穀類的口感。這個點心,雖然大多食譜建議用全麥和中筋麵粉(all purpose flour)混合,我還是決定用百分之百全麥麵粉,加上純燕麥,然後用蘋果泥取代油,加上半甜巧克力、低脂牛奶、並加上一小匙亞麻子、無脂希臘優格和一點肉桂粉…,非常營養,而且把一個馬芬熱量控制在130卡之內,原本擔心吃起來會有點乾,結果綿密鬆軟,好吃極了。兒子放學後,做功課前,他的配牛奶,我的配咖啡,母子聊聊這天學校的事,短卻甜美的午茶時間, 為新的一週加油。

下面是調整過的參考食譜,因為讀起來很簡單,就不翻成中文了:

makes 12 muffins:

1 1/2 cups whole wheat flour

1 cup rolled oats

1/2 cup brown sugar

2 teaspoons baking powder

1 teaspoon baking soda

1/2 cup semi-sweet chocolate chips

1 teaspoons flaxseeds

2 large eggs

1/2 cup unsweetened applesauce

1/4 cup skim milk

1/4 cup non fat Greek yogurt (prefer原味或香草)

1 cup mashed banana (熟透更甜)

1/4 teaspoons cinnamon powder

Directions:

Preheat oven to 400 degrees F (200 degrees C). Grease 12 muffin cups or line with paper liners.

Stir whole wheat flour, rolled oats, sugar, baking powder, baking soda, flaxseeds and chocolate chips together in a bowl. Make a well in the center. Whisk eggs in a separate bowl until frothy; mix applesauce, skim milk, yogurt, cinnamon and banana into eggs. Pour moist ingredients into well made in dry ingredients; stir just to moisten. Batter will be lumpy. Fill prepared muffin cups about 3/4 full.

麵線

每年回台灣,父親和奶奶會幫我準備金門麵線帶回美國。兩斤就好,我總說。我把它放冰箱,一小把一小把煮成湯麵,每一提筷子,都可以嚐到家鄉樸美的滋味。

兩斤麵線吃完,一年過去,回家的時間也到了。

今年趁新鮮,我把麵線分給好友鄰居張姐,以這一點小東西謝謝即將搬家的她把一臺曲棍球台送給兒子。

遙遠的新英格蘭,因此有兩戶人家,麵線飄香。

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