烹飪課101


IMG_1707

「謝謝你教我煮許多美味的食物,我學到很多…」烹飪課告一段落了,離開上課的大廚房前,我走到老師主廚丹尼身旁致謝道別,兩人握手相約,下一期,或更快地,在他的餐廳見。

過去兩個月,我和近十位同學跟主廚丹尼學做義大利菜,從各式醬汁、披薩、義式麵疙瘩、代表性的家常菜、提拉米蘇..,到最後一堂的解剁赤裸全雞。三個小時的煎炒烤炸熬,把那充滿不鏽鋼廚具的工業式大廚房炒得煙熱火烘,熱鬧滾滾。更多的是,見到一位資深主廚對烹煮的投入與熱情。

打從第一堂課,丹尼上課前一定先採購充足的食材,準備齊全的配料、油醬調味料,包括磨刀具在內的各種廚具,甚至隨身攜帶一整袋乾淨的抹布。開火熱爐切菜桿麵時,他總說:「我多做些,你們還可以帶點回家。」人真是不能被寵,大家很快地食髓知味,之後每堂課都會記得帶幾個空保鮮盒或塑膠袋,有得吃,有得拿,甚至把現熬的大鍋高湯和醬汁全打包,毫不浪費所有剛出鍋爐的真材實料。

雖是烹飪課,大多時候丹尼一手包辦做菜和解說,我們在旁邊探頭探尾,聞香觀看,做筆記,問問題,拿手機拍照或錄影。有幾堂課,他甚至自帶實習的年輕學生來清洗大量的鍋碗瓢盤和混亂廚房;而我們就像尊貴的客人般,等著每道餐香熱出鍋,嘖嘖試吃,然後擦擦嘴回家(當然不忘提著剩下的熱菜),說起來都有點拍謝。可,主廚似乎毫不為意,只見他手握大鍋,持大鏟,三、四個爐火同時奔騰熱滾,一邊解說步驟,一邊手不停地拌炒,噴火甩鍋,接著,舀一匙高湯,捻一把蒜頭,丟一坨奶油,灑一些鹽,散一點胡椒,身材胖碩卻如一位武藝高強的大俠,一轉身ㄧ移步,爐台與料理台之間靈巧移動,游刃自如。每道菜做起來彷彿易如反掌,上桌後又好吃得教人讚不絕口。這位一星期有六天在自家忙碌義式餐廳掌廚的資深廚師,上課時一定換上乾淨的黑或白廚師制服,仔細地綁上頭巾,十五分鐘可以端出十幾人份的義式獵人燉雞Chicken Cacciatore,抹平奶油蛋糕時,一絲不苟毫不馬虎。值得一提的,我們繳的學費,拿去買菜買肉買麵買油後,進丹尼的口袋的其實寥寥可數,他如此樂在其中,除了一股對烹煮與教學的熱勁,實難找到其他解釋。

IMG_1592

切切煮煮、火候訣竅、食物的故事與起源種種之外,丹尼還教我們辨識相似的乳酪不同的密度,如何把鮮奶油打得綿潤、倒吊時附著不脫鍋(此技總贏得滿堂彩)。他歡迎各種問題,不管多蠢多高深,且不厭重複重點。上了他的課後,你很難不熟記這幾項「丹尼的提醒」:

開始動手前,先把一切準備就緒,別等肉下鍋了才來切菜,湯滾了才找不到調味料,搞得手忙腳亂忘東忘西地。

不准用罐裝已剝皮的蒜頭,不要用乾羅勒或巴西利,新鮮,一定要用新鮮的。別用料酒,讓真的酒香淋漓揮發。

煎炸煮肉的油一定要夠熱(教我們怎麼判斷夠熱否),油不熱,肉就成了吸油的漬油布,yucky!

刀要利,一把好的主廚刀是廚房最值得投資的工具之一。

調味料循序漸進慢慢地加,太淡可以補,太鹹就來不及了。

切記,用乾的抹布拿出熱鍋,若用濕的布蒸氣一導熱會燙傷手。

邊煮邊收拾,隨手擦拭檯面保持乾淨。

烹飪完全視個人口味,沒有絕對的對與錯…。

聽起來都是簡單的道理,卻都那麼實際。

IMG_1612

當我們終於有機會下海動手,卻把最簡單的披薩做得步驟錯亂,導致起司橫流久烤不脆,或醬汁貧缺,乾得叫人沒胃口。或是,做馬鈴薯麵疙瘩時,麵粉滿天滿地飛,形狀醜不拉嘰。丹尼看了歎氣搖頭:「剛剛是怎麼教的,你們真叫我失望啊!」而當他知道我們特別跑遠路去買他建議的食材或廚具,看到我拍的家庭功課照片時,則難掩開心地:「This makes me very happy!」一位女學生說:「嘿,丹尼,我帶多的食物去給我婆婆吃,她要我跟你說:她愛你!」主廚抿嘴笑了,沒看錯的話,這位手臂滿是刺青的義大利裔男子竟羞赧了起來。

與丹尼道別後,我給第一堂課起就很照顧人的退休小學老師卡蘿一個擁抱,和大多是上班族兼煮婦的同學們說再見。幾個星期來跟這群以義裔為主的中老年同學一起做菜一起品嚐一起洗鍋拖地,交換關於「義大利麵源自中國」知識,聽她們把「我媽媽以前是這麼熬醬汁,我祖母是這麼搓麵疙瘩…」掛在嘴邊。提起家裡退休的老公抱怨:「怎麼,今天又吃義大利菜?!」她們一致面不改色地:「我才不甩那老頭,做飯的是我,我愛義大利菜!」類似東方人的重家庭之外,還多了幾分直爽。

初冬深夜裡,走出安靜的職校大樓,雖不致於如藝成下山將闖江湖的氣盛得意,卻難掩一股被一位好師父領進門後的歡喜,一心想著回到我的廚房後,如何繼續試新菜,好好地煮下一頓飯。

IMG_1606

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

All Materials and Photos Copyright © 2015 unless otherwise noted.