新譯書:《糖、脂肪、鹽:食品工業誘人上癮的三詭計》

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二〇一五年三月二十六日,八旗文化出版。
★ 誠品書店、香港誠品、博客來網路書店四月共同選書。

「明天早餐想吃什麼?」「我們今天晚餐吃什麼?」不知不覺地,家裡的男孩到了不時開冰箱找吃的青春發育期,想吃什麼,愛吃什麼…,飲食是每日最固定出現的對話。

不久前,十一歲生日那天,旅行之外平日很少有機會上速食店的他宣告:「午餐要吃麥當勞,而且,要點一般的起司漢堡,不再點兒童餐了,因為(兒童餐)吃不飽。」

趕著進城去看Blue Man Group演出的母子兩,從麥當勞窗口接過一大一小兩個漢堡三明治,車尙未上高速公路,已迫不急待地打開包裝紙,咬一口那熱騰的漢堡:牛肉與起司結合的油脂鹹漬,麵包的軟綿微甜,一股滿足感立即衝入大腦,「啊…好好吃。」後座的兒子發出讚嘆。兩人只單點了三明治,不難想像,若來個全餐—漢堡配上可樂和薯條,再加上一份餐後的蘋果派或奶昔,高鹽、高糖、高脂直灌入大腦與胃腸,飽足而愉悅,當然隨著爆表的熱量而來,通常是一股揮之不去的重膩與罪惡感。

曾幾何時,速食店攻略全球,光是麥當勞在全世界一百多個國家,共有一萬六千多家分店,其中,中國以兩千多家僅居美國之後,漢堡、薯 條、披薩可樂、比薩成為這個時代全球兒童共同的飲食。日常生活裡,超市走道更充斥著薯片、巧克力、糖果、冰淇淋等零食。參加過美國小孩生日宴會的人都熟悉,壽星家除了準備塗滿層層鮮奶油或巧克力的大蛋糕,通常還會外加一盒盒起司橫流、臘腸熱滋的超大披薩,配汽水或果汁,而光是這些鹽、糖與熱量破表的食物彷彿還不夠, 有時還要外加一個小冰淇淋,甚至臨走時送給每個小孩的「禮物袋」(goodie bag)裡,除了小文具或玩具,也不忘再放入幾顆糖果,讓人每每皺眉心驚。不難了解,為何有些來家裡玩的孩子,不碰白開水而習慣以高糖分的汽水與果汁作為日常飲料。而電視或網站上的美食節目,大多名廚們口沫橫飛,介紹的餐點莫不需要一坨坨的奶油,一杯又一杯的白糖,看了令人咋舌,膽固醇和血糖都跟著高飆,遑論依樣烹煮了。

食品業者精準而天羅地網般操控下,誘人食品無處不在,而所有這些食物都逃不過:高鹽、高糖、高脂肪,這三種元素即是我的新譯書《糖、脂肪、鹽:食品工業誘人上癮的三詭計》所探討的主題。

普立茲新聞獎得主記者邁可∙摩斯,從生理、社會、經濟、歷史等角度,深入調查美國人日常飲食中最普遍的穀片、薯片、汽水和起司等食品的研發與行銷伎倆,研究人們為何對這三樣東西如此著迷:加了鹽的食物更美味,吃了甜食特別快樂,油炸的東西教人滿足;更重要的,針對這些生理口感傾向,食品業巨人們如何耗資精密研究,運用實驗結果,把鹽糖和脂肪這三種廉價元素精巧地調配運作,不偏不倚地打中大腦的那個「極樂點」,讓你薯片一口接一口,從迷你包、家庭包買到特大包,汽水一天好幾罐,從易開罐喝到特大瓶,越喝越多。

精密設計生產之外,書中並揭發,這些跨國大型食品公司無所不用其極的市場行銷手法 (甚 至引用菸草工業的行銷術),花大把大把金錢廣告競爭,從藉兒童節目時段打廣告引起強烈爭議,到店頭裡如何擺設,把巧克力糖果放在付款櫃檯旁,操弄顧客等待付帳時隨手取拿的心理,全面進擊之下,消費者根本無處可躲。近世紀以來,這些超大品牌向第三世界張出魔手,朝中國、印度與南美兒童傾倒巨量速食與零食,宣傳西方的酷爆飲食風潮,例如,印度的十二億人口完全被奧利奧(Oreo)的廣告打敗,迷上這個產品的三個飲食指導步驟:「扭一扭,舔一舔,再泡一泡(牛奶)」 (Twist,lick,dunk)。這些跨國大公司的另一個策略,是把汽水、巧克力、泡麵等加工食品全重新設計成更小更便宜的包裝,一罐可樂只賣一、二 十分美金,佔領開發中國家如墨西哥和巴西的貧民區。不知不覺地全世界的消費者越吃越鹹,越吃越油,越吃越甜,肥胖早已正成為世紀大病,三高飲食所引發的心血 管、糖尿病、高膽固醇等慢性疾病不但嚴危人類,也將使各國醫療付出昂貴而沈重的代價。

飲食習慣型態與社會演化息息相關,美國從傳統的主婦親手做晚餐,到六、七零年代職業婦女大增,餐桌上逐漸被講求「便利」、高鹽高熱量的冷凍微波食品所取代。在此同時,飲食習慣也不斷在改變。以早餐為例,勞動人口居多的早年,餐桌上流行培根、火腿、蛋,有時還加上一塊牛排,飽含脂肪與熱量。隨著社會轉型,坐辦公桌與科技人口增多,各式各種口味的便利穀片出籠了,不僅成為早餐主流,記得以前上班的辦公室廚房櫃子裡,年輕同事們擺了一盒盒各人喜愛的穀片,有時連午餐、晚餐和宵夜,換個口味或牌子,也習以穀片打發。這些加了牛奶即可食的方便食品,打著摻有各種營養素的口號,暗地裡糖份也越加越多,過甜的結果是養出過胖的一代,營養學家強烈抨擊下,飲食主流再度轉型。目前早餐流行什麼?穀片之外,從綜合蔬果汁,到墨西哥捲餅、日式泡飯,更趨多樣化,隨著「嬰兒潮」一代步入中老年期,經濟許可,健康為前提之下,現代人對食安與營養也更加重視了。

然而,有機天然營養的食品並非人人吃得起,通常是屬於中高等收入才有的福利。如邁可∙摩斯書中所報導,大多美國低收入家庭沒有車, 無法也付不起到大型完備的超市購物,只得就近在街角或加油站的雜貨店購買日常所需。這些主要賣廉價糖果、冷凍披薩、汽水、薯 片等的街頭商店,沒有新鮮蔬果,頂多擺幾條香蕉和幾顆蘋果,高鹽高糖高脂肪的加工食品主掌走道。當然,也不像那些生產這些加工產品的CEO和高階人士,中下收入的消費者沒有時間運動,付不起健身房的會員費,日復一日,只能屈服於食品業內行人士自己都不願意吃的加工食品之下。

書中眾多生動的採訪之一,是食品科學家霍華德.莫斯科維茲 (Howard Moskowitz)喝下胡椒博士和自己一手打造的櫻桃胡椒博士汽水之後的反應。這位被食品界奉為操縱口味天才、作家麥爾坎.葛拉威爾( Malcolm Gladwell)稱為「我心目中的英雄」、曾被金寶湯、通用食品、卡夫和百事可樂等公司請去找出「極樂點」並「優化」產品的明星專家,從不喝汽水,但熬不過作者的要求,終於:

「莫斯科維茲軟化了,各啐了一口,皺起眉,搜索著如何解釋他的味蕾所不喜歡的是什麼,『我覺得這個東西很可怕,真的,』他說:『櫻桃味太濃了,裡面含有很多東西,像是…,反正就是糟透了。』他努力想描述是什麼讓他如此不悅。『苯甲醛,』幾秒後他說。」

另外,來自台灣的食品科學家林義山是薯片研發的幕後大功臣,試圖影響菲多利對鹽的監管無果後離職。採訪之後,邁可∙摩斯如此描述林義山的日常飲食,以及對鹽如一般人的複雜心情:

「他 打開家裡的櫥櫃,裡面的加工食品很少、可能完全沒有。午餐他請我吃原味燕麥粥,不加糖,以及生蘆筍。七十五歲的林,每天花一個小時快走。藉由避免加工食 品,林大幅砍掉了飲食中的鹽分,對這一點,他心理感覺有些複雜。『當我看到很鹹的食物,我還是喜歡去嚐一嚐,』他跟我說:『但我吃了一定分量後會停止,即 使喜歡,也會想吃,但我受過這方面的教育,知道我的身體天生並不適合吃很多鹽。』對於薯片的不健康,自己無力改變,林義山說:『我對社會大眾深感歉意』。」

食安營養與健康息息相關,食品業花樣變化萬千,在高鹽高糖高脂肪引起的恐慌下和各方壓力之下,食品公司的確做出回應改變,推出低脂、低糖的產品線,然而,美麗的包裝與口號之下,這些大公司卻悄悄地加入各種人工添加物,令人更防不勝防。食品巨人的操控下,訊息瞬息萬變,消費者難免深重的無力感,只能期許政府有 一套嚴密執行的品管制度,食品業拿出良心,同時,自己學習解讀營養表,教育下一代加工產品與行銷手法之下的真相,做個更有意識的監督者。

身為一個負責全家飲食的煮婦和多年跑者,平日盡量親手烹煮準備三餐之外,早已逐漸遠離人工添加物,舉凡烘培時以蘋果泥取代油脂,以全穀全麥取代白麵粉,無時不想著如何把蔬果偷渡到飲食裡,永遠在口味與營養健康之間找著平衡點。嗜鹽、糖與脂肪是生理的自然傾向,個人力抗加工食物的力量或許微薄,但至少,為家人把關與不斷的教導之下,希望孩子能夠意識到吃進肚子裡的是些什麼樣的東西,對身體會有什麼立即和長遠的影響,在享用美食,取悅口腹的同時,也能長成一個聰明的消費者。有幸翻譯這本報導文學,除了得以對加工食品的製造與市場行銷有更深切的了解與警覺,長達二十六萬字的詳盡內容,光是書後的註解和資料來源就幾十頁,也讓 人不得不再次令人佩服西方記者調查報導的專業,得以把各種與現代生活息息相關的議題,深入淺出地書寫成具可讀性的文章。書譯完後,最高興的當然還是兒子了,「以後妳不會再天天提醒我鹽、糖和脂肪了…。」(笑)

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