身心滿足的義大利菜烹飪課

「謝謝你教了我許多美味料理,我學到很多…。」烹飪課告一段落,離開教室前,我走到老師「主廚丹尼」前致謝與道別,兩人握手相約,或下一期課,或更快地,在他的餐廳見。

過去一學期,我在一間職校廚房上夜課,跟近十位成人同學一起跟丹尼學做家人愛吃的義大利菜,從各式醬汁、披薩、義式麵疙瘩、受歡迎的家常菜、甜點提拉米蘇…,學到最後一堂的解剁全雞。三個小時的煎炒烤炸熬,把那間擺掛著各種不鏽鋼廚具的工業大廚房烹煮得煙熱火烘、熱鬧滾滾。同時,目睹一位資深大廚對烹飪的投入與熱情。

「劍橋廚藝學校」出身的丹尼矮胖親切,手臂大大地刺青兩個英文字:「瘦的、大廚」(skinny chief)。一旁阿嬤級的同學問他為何紋上此名,主廚解釋自己一度胖達300磅(136公斤),現在稱瘦不為過,且刺青也有不復胖的自我警惕。

打從第一堂課,「瘦大廚丹尼」課前必先採購充份的食材,準備齊全的配料、調味料以及包括磨刀器在內的各式刀具,他甚至還隨身攜帶一整袋乾淨的抹布,供我們擦刀清盤。

介紹過廚房基本配備、肉的部位後,丹尼首先傳授切工:如何手指弓起關節抵刀面,如何握刀運作,「刀一定要利,利刀不會傷手,鈍刀才會,」一人一手我們接過節瓜、洋蔥、番茄、野菇等不同形狀與紋理的蔬菜,切切剁剁地練習起來。

接著,好戲正式上場,丹尼開火熱爐,四個平底大鍋端坐爐上,頓時,這間深夜廚房活了過來。「除非烘焙,否則煮菜不需拘泥於衡量幾湯匙鹽,熱度多少,主要是憑你的觸覺、嗅覺、味覺與視覺,做菜是一門藝術,」主廚從如工具箱隔間的一格格小盒子裡捻點鹽,掐點胡椒,邊調味邊說。這晚,他教我們做豬肉里肌捲、義大利菇燉飯(Risotto)和波特酒醬汁等端得上宴客桌的拿手菜。捶捲纏綁豬柳、先煎後烤,「燉飯頗費工,就跟交了新女友一樣,得隨時細心呵護,」大廚比喻說,手裡則不停地攪拌著滾熱鍋裡的米與高湯。眾人微笑點頭,學做菜也學生活。我腦中閃過村上春樹那篇比喻絕妙的「義大利麵之年」,主角如何像一個孤獨女人燒毀負心情人的情書般,煮著一束束的義大利麵,孤絕之至:

春、夏、秋,我繼續煮著義大利麵。
那簡直就像對什麼事情的報復似的,
就像一個把負心情人的古老情書,一束束滑落爐火中的孤獨女人一樣,
我繼續煮著義大利麵。

我把被踐踏的時光之影放在缽裏,搓揉成德國牧羊犬的形狀,放進沸騰的開水裏,撒上鹽。
並拿起長長的筷子,站在鋁鍋前面,直到廚房的計時鐘『叮鈴』;
發出悲痛的聲音為止,我一步也不離開。

因為義大利麵狡猾得很,所以我的眼睛不能離開它們一下。
它們好像現在就要溜出錯鍋的邊緣,散失在暗夜裏似的。
正如原色蝴蝶在熱帶叢林裏會被吞入萬劫不復的時光裏一般,
黑夜也在悄悄地等待著吞沒義大利麵。–收錄於《遇見百分之百的女孩》

很快地,我們的深夜食堂瀰漫著飯菜肉香,可感受周遭個個脾胃振奮、垂涎之情溢於言表。「我多做些,你們待會兒帶點回家。」丹尼說。此話一出,一群吃貨學生很快便懂得,上課前在家扒兩口飯就夠了,或者乾脆空腹前來。每一堂課,那四個大鍋外加兩台烤箱,完全足以教大嬸們把減肥一事暫拋九天雲霄之外。婦人們且食髓知味,開始隨身帶著幾個空的保鮮盒或塑膠袋,有得吃,有得拿,主餐之外,把現熬的大鍋高湯和醬汁殘餘也全打包了,絲毫不浪費所有剛出鍋爐的真汁實料。

雖是烹飪課,丹尼幾乎一手包辦解說與示範,學生們圍在一旁探頭探尾,聞香觀賞,做筆記,問問題,拿手機拍照或錄影。有幾堂課,他甚至自領年輕的餐飲科實習生來清洗大量的鍋碗瓢盤和混亂廚房;而我們就像尊貴的客人般,等著每道餐香熱出鍋,嘖嘖試吃,擦擦嘴後道謝回家(當然不忘提著剩下的熱湯熱菜),說起來都有點拍謝了,可主廚毫不為意,只見他握大鍋,持大鏟,三、四個爐火同時奔騰燙滾,一邊解說步驟,一邊手不停地拌炒,噴火中甩鍋,接著,舀一匙高湯,捻一把蒜頭,丟一坨奶油,捻一搓鹽,撒一點胡椒,身材胖碩卻如一位武藝高強的大俠, 一轉身一跨步,爐台與料理台之間靈巧移動,游刃自如,每道菜做起來易如反掌。

這位一星期有六天在自家義式餐廳掌廚的老師,上課時一定換上乾淨的藍或白制服,仔細地綁上頭巾,十五分鐘可以端出十幾人份的義式獵人燉雞(Chicken Cacciatore),捲綁里肌肉時手指靈巧無比,抹塗奶油蛋糕時則一絲不苟,毫不馬虎;稍微計算,我們繳的學費,拿去買菜買肉買麵買油後,進丹尼的口袋的其實寥寥可數,但他似乎樂在其中,除了一股對烹煮與教學的熱勁,實難找到其他解釋。

甜杏仁奶油香煎雞肉佐全麥南瓜餃、溫菠菜蘋果沙拉拌現製的義式陳年葡萄醋醬,長盤新菜一熱騰上桌,一群太太們便迫不急待地圍著料理長桌邊聊邊吃了起來,連座椅也免了。有時,丹尼示範過如何美美地擺盤後,大夥兒人手一盤,端到隔壁學生實習餐飲服務的餐廳,刀叉齊落,擺盤瞬間一片狼藉。當大家嘖嘖咂嘴、讚不絕口地忙著吃時,主廚來到長桌前,終於得以坐下歇歇腿。他跟學生閒聊,但吃得很少,看起來比較像是需要一杯鎮神的紅酒或威士忌,「一整個晚上忙煮下來,人其實沒什麼食慾了,」說起每晚忙到深夜的廚房人生,丹尼緩緩地說。有人好奇大廚個人最喜歡的料理,這位煮了一輩子義大利菜的廚師答案竟是:越南河粉,「好的湯頭讓人唇齒留香,念念不忘,絕對是中法烹飪的精髓融合,」義大利料理濃重,河粉清淡,高壓操勞後,確實沒什麼比來一碗熱騰可口的湯麵更暖人脾胃、滿足身心。

切切煮煮、火候訣竅、食物的故事與起源種種之外,丹尼還教我們辨識相似乳酪的不同密度,如何把鮮奶油打得綿潤、倒吊時附著不脫鍋(此技贏得滿堂喝采)。他歡迎各種問題,不管多蠢多高深,且不厭重複重點。上了他的課後,你很難不熟記這幾項「丹尼的提醒」:

            煮前,先把一切準備就緒,別等肉下鍋了才來切菜,湯滾了才找不到調味料,搞得手忙腳亂忘東忘西地。

            不准用罐裝剝了皮的蒜頭,不要用乾羅勒或巴西利,新鮮,一定要用新鮮的。別用料酒,讓純酒的香味淋漓揮發。

            煎炸煮肉的油一定要夠熱(教我們怎麼判斷夠熱否),油不熱,肉就成了吸油的漬油布,噁心(yucky!)

            刀要利,一把好的主廚刀是廚房最值得投資的工具之一。

            調味料循序漸進慢慢地加,太淡可以補,太鹹就來不及了。

            切記,用乾的抹布拿出熱鍋,若用濕的布蒸氣一導熱會燙傷手。

            邊煮邊收拾,隨手擦拭檯面保持乾淨。

            烹飪完全視個人口味,沒有絕對的對與錯。

            …。

聽起來都是簡單的道理,卻都那麼實際受用。

當我們終於有機會下海動手,卻把最簡單的披薩做得步驟錯亂,起司橫流久烤不脆,或醬汁貧缺咀嚼乏味。丹尼看了歎氣取笑:「剛剛是怎麼教的,你們真叫我失望啊!」而當他知道有人特別跑遠路去買他建議的食材或廚具,或看到我拍的家庭功課美照時,則難掩開心地:「This makes me very happy!」有位大嬸說:「嘿,丹尼,我帶多的食物去給我婆婆吃,她要我一定得跟你說:她愛你!」主廚抿著嘴笑了,沒看錯的話,這位挺著啤酒肚的義大利裔男子竟有些羞赧。

與丹尼道別後,我給第一堂課起就很照顧人的退休小學老師卡蘿一個擁抱,和大多是上班族兼煮婦的同學們說再見。幾個星期來跟這群以義裔為主的中老年同學一起做菜、一起品嚐、一起洗鍋拖地,交換關於「義大利麵源自中國」的知識,聽她們把「我媽以前是這麼熬醬汁,我祖母是這麼搓麵疙瘩…,」掛在嘴邊,提起家裡退休的老公抱怨說:「怎麼,今天又吃義大利菜?!」她們面不改色地:「我才不甩那老頭,做飯的是我,我愛義大利菜!」與東方人類似的重視家庭之外,她們還多了幾分爽直。

初冬深夜裡,輕步走出安靜的職校大樓,雖不致於如藝成下山、即將獨闖江湖的意興風發,卻難掩一股由一位好師父領進門後的歡喜,等不及回到我的廚房,繼續試新菜,好好地煮下一頓飯。(刊於二0一九年十一月二十九日《世界副刊》

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